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衛生管理における5つの行動指標

2013-09-18 [ ショップからのお知らせ ]

皆様こんにちは。

9月も中盤に入り、秋晴れが続くようになりましたが
まだまだ日中の気温は高いので注意が必要です。

最近ニュースで、飲食店員アルバイトの厨房での問題行動をSNSに投稿し
問題になっているのをよく見かけます。
衛生管理的には最低ランクです。むしろ管理をしているといった
意思も見られません。
いくら学生アルバイトが働ける環境とはいえ、人の生死に関係してくる
仕事をしているという意識の薄さからくる軽率な行動は
許されたものではないはずです。

今一度、食における衛生管理の基礎を1から丁寧に教えていく
必要があると思いました。

さて、前回衛生管理の4原則を紹介しましたが
今回は店舗の衛生管理における5つの行動指標を紹介したいと思います。

まず、5つの行動指標を知る前に、しっかりとした衛生管理の基礎を
知り、それに基づいた行動を取る必要があります。

衛生管理の基本とは、"人・食材・モノの動線を管理すること"だと言います。

清潔な水の中に1滴でも汚水が混ざれば、それは清潔とは言えません。
この発想が公衆衛生の基礎です。

同様に、働いている人であれ材料であれ、外部から入ってくるものは
汚れている可能性があると考えるべきです。

そのため店舗内をしっかり区分けし、食材を直接扱う厨房や
配膳エリアに汚れを持ち込まないことが重要になってきます。

前回紹介した衛生管理の4原則は、この考えがあって初めて成り立ちます。
さらにその4原則を把握した上で、5つの行動指標が行える訳です。

では、衛生管理における5つの行動指標とは何でしょうか?

箇条書きで説明しますと、

1.清潔な制服の着用
2.調理前の手指洗浄
3.定期的に健康診断を行う
4.病気になっているスタッフを厨房で作業させない
5.所定の場所以外でのタバコ、無駄話、食事の禁止

です。

上記を簡単に説明しますと・・・

1.清潔な制服の着用
  見た目がキレイだからと言って必ずしも清潔とは限りません。
  清潔、と言うのは菌が付いていない状況です。
  服についたシミなどはすぐに洗浄することはもとより
  熱湯での洗濯や、漂白をすることが望ましいです。
  アルバイトのように各自持ち帰り洗濯をする場合は
  ユニフォームのみで洗濯を行い、他の汚れ物の余分な菌を
  つけないように勤めましょう。
  また、ユニフォームを着用したまま厨房外に出るのは禁止です。

2.調理前の手指洗浄
  私たちが日々、何気なく行っている手洗い。飲食店では
  何気なく行っている行為よりを小まめに、正しい方法で徹底する
  ことが何より重要です。
  食中毒を防ぐ手段は、手指洗浄が一番重要になってくると言っても
  過言ではないと言えます。
  やり方は非常に簡単で、まず温水でざっと汚れを落として
  液体石鹸で爪、指間、親指、手首、手の平・甲などをていねいに洗う。
  これだけです。
  手洗いのタイミングは、汚いものや菌が付着していそうなものを触ったら
  都度洗うようにしましょう。面倒でも、これが一番効果があるのです。

3.定期的に健康診断を行う
  スタッフの健康管理も立派な衛生管理の一つです。体調不良のまま
  ガマンして働いていても、本人の頑張りとは反対に、食の安全性を
  損ねてしまう可能性があります。
  各々が自己チェックの意識を持ち、少しでも体調が悪い場合は
  すぐに報告しましょう。
  また、症状を発症していない保菌者を見つける為にも
  定期的な検便も必要です。

4.病気になっているスタッフを厨房で作業させない
  上記で書いたとおり、食の安全性を損なわないために
  体調が悪いと判断されたスタッフは厨房業務から外し、可能であれば
  ポジションチェンジを行いましょう。
  また、家族の中で体調が悪い人がいる場合も同様になります。

5.所定の場所以外でのタバコ、無駄話、食事の禁止
  来店客に提供する食品が、汚染されたものと交わらないようにするは
  それぞれ(食品や人間)の動きを把握し、「清潔なエリア」と
  「そうでないエリア」との区分けをしっかり維持しなければならない。
  店舗内で作業区域をきっちりと分け、所定場所以外でタバコや厨房に
  食事を持ち込まないようにしましょう。

上記が衛生管理の基本であり、一番の対策と言えるでしょう。
衛生管理は従業員の食品衛生への理解と、地道に徹底することに尽きるので
近道などはありません。

公衆衛生の基礎中の基礎は、清潔なものと汚染されたものを厳密に分けることと
その境界を曖昧にしないことに尽きます。食材の管理方法や清掃などの具体論は、これを前提にして初めて意味を成すものです。

食中毒には無限のパターンが考えられます。その全てをケーススタディとしてリストアップするのは不可能です。

それよりも、食品を取り扱う際の上記のような原則をしっかり覚えて身に付け、そのうえで効果的な洗浄・消毒の手法や、細菌を増殖させない防御法、注意すべき食材の取り扱い方などを徹底する方がより効果的です。

基本を疎かにして、食の安全は確保できないことを忘れないでください。


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