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衛生管理4原則

2013-09-11 [ 豆知識 ]

皆様こんにちは。

9月に入り、涼しい気温の日が増えてきました。
暑い夏も終わり、過ごしやすくなってきましたね。

ですが油断してはいけません。この夏から秋にかけては厨房の温度が
上がっているので、菌が一番繁殖しやすい時期になるからです。

"食欲の秋"ともいいますから、美味しい食事は安全に食べたいですよね。
そこで今回は、飲食店では基本的な衛生管理4原則を紹介いたします。


☆衛生管理4原則☆

では、皆さん、衛生管理においての4原則とは一体何かわかりますでしょうか?

正解は・・・
"持ち込まない、付けない、増やさない、殺す"です。

うん、実にシンプルで覚えやすいですね!!(^-^)

まず、『持ち込まない』についてですが、菌は持っている本人は健康だから、気がつかないうちに菌を持ち込んでしまうケースがあります。その人から感染が広がって、体調が悪い人、抵抗力が弱まっている人がいた場合に発症してしまう可能性があるのです。食材だけではなく、従業員による菌の持ち込みに注意しようという意味です。

次に、『付けない』ですが、これは調理器具の洗浄・殺菌の徹底や食品と調理器具の組み合わせ、そして食品の保存方法です。なるべく菌がついていないものに、違う場所や物にいた菌を付けない様にしましょうね、というものです。

『増やさない』は、温度管理にあたります。調理場が熱くなる季節は、調理した食品を放置せず、菌が好む(繁殖しやすい)温度を一定時間内で通過させて、繁殖しにくい温度で保存しておきましょう、ということです。

最後に『殺す』は文字通り殺菌処理を励行しましょう、という意味です。

いかがでしょうか?
どれも基本的な対応ばかりですよね。食に関しては、もともとリスクの高い行為だと言われています。ですが、自ら予防することも十分可能なので、まずは手洗い!そして4原則を励行して、安全に食を楽しみましょう!


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